Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Quản Lý Và Kiểm Kê Hầm Rượu Nhà Hàng Hiệu Quả
Hầm rượu nhà hàng đẹp tới đâu mà nhân viên phải đi tìm chai năm phút, hay cuối tháng sổ sách lệch với kệ, thì vẫn là hầm khó dùng. Quản lý tốt bắt đầu từ cách bố trí kệ, rồi mới tới thói quen ghi chép. Bài này gom những việc giúp hầm vận hành trơn tru: chia khu, đánh mã, xếp chai, kiểm kê và phân quyền.
Chia khu và đánh mã từng ô
Việc đầu tiên là chia hầm thành khu theo nhóm rượu: vang đỏ, vang trắng, vang sủi, rượu mạnh, rồi trong mỗi nhóm chia tiếp theo vùng hoặc theo thứ tự trong thực đơn. Mỗi dãy kệ một chữ cái, mỗi cột một số, mỗi hàng một số. Ô B-3-5 nghĩa là dãy B, cột 3, hàng 5.
- Gắn bảng tên khu ở đầu dãy, ngang tầm mắt, như ảnh đầu bài.
- Dán sơ đồ hầm ở cửa vào để nhân viên mới tìm được chai mà không phải hỏi.
- Ghi mã ô ngay trong danh sách rượu, để khi khách gọi là biết ra ô nào.
Kệ ô vuông mỗi ô một chai dễ đánh mã nhất. Lưới ô trám xếp nhiều chai một ô thì đánh mã theo ô lớn. Kiểu kệ cho từng vùng hầm xem bài chọn kệ rượu cho hầm rượu nhà hàng.
Nhập trước, xuất trước
Với rượu không cần cất lâu, chai nào nhập trước thì bán trước. Cách làm đơn giản nhất: khi hàng mới về, xếp vào phía sau hoặc phía dưới, đẩy chai cũ ra phía trước tầm tay. Ghi tháng nhập lên thẻ nhỏ treo ở cổ chai hoặc ở đầu ô.
Rượu cất lâu để bán sau vài năm thì làm ngược lại: để riêng một khu, ít đụng tới, ghi rõ năm nhập và năm định bán. Chỉ người phụ trách mới được rút chai ở khu này.
Với các nhãn bán theo ly, có thể đặt một kệ nhỏ riêng gần quầy cho chai đang mở và chai sắp mở. Kệ kiểu chai nghiêng như ảnh trên đếm bằng mắt rất nhanh.
Kiểm kê định kỳ
Đối chiếu số chai thật trên kệ với sổ hoặc phần mềm bán hàng theo một nhịp cố định. Nhà hàng bán nhiều thì kiểm hằng tuần, bán ít thì kiểm hằng tháng. Đừng để dồn tới cuối năm mới đếm, lúc đó lệch đã khó truy.
- Kiểm vào giờ vắng, hai người: một người đọc mã ô và số chai, một người ghi.
- Kiểm từng khu, xong khu nào đánh dấu khu đó.
- Chênh lệch thì ghi ngay lý do nếu biết: vỡ, khách trả, chai dùng nấu ăn.
- Giữ sổ ghi chai vỡ, chai hỏng nút riêng.
Một ngăn kéo ngay trong kệ để cất sổ, bút, thẻ, dụng cụ khui giúp việc kiểm kê không phải chạy ra ngoài lấy đồ.
Phân quyền lấy rượu
Số người được tự lấy rượu trong hầm càng ít càng dễ truy khi lệch. Thường chia hai mức: nhân viên phục vụ lấy ở khu rượu bán hằng ngày, còn khu chai quý chỉ quản lý hoặc người phụ trách rượu có chìa. Mỗi lần mở tủ chai quý thì ghi lại chai nào, cho bàn nào.
Tủ có cánh, có khóa riêng trong hầm làm việc này dễ hơn. Loại khóa xưởng sẽ báo loại đang có khi tư vấn.
Giữ hầm sạch và đúng thông số
Quản lý hầm cũng là giữ nhiệt độ khoảng 12–15°C, độ ẩm 60–75%. Treo nhiệt kế, ẩm kế ở chỗ dễ thấy, giao cho một người ghi số đo mỗi ca. Cửa hầm luôn đóng, không để thùng carton, đồ ăn hay hoá chất lau dọn trong hầm. Lối đi giữa các dãy kệ để trống, không xếp chai dưới sàn. Cách giữ nhiệt độ, độ ẩm xem bài bảo quản hầm rượu đúng nhiệt độ, độ ẩm.
Nếu đang chuẩn bị làm hầm mới, nên nghĩ tới cách quản lý ngay từ bản vẽ: kệ chia ô có mã, khu chai quý có cửa riêng, chỗ đặt bàn nhỏ ghi chép. Bên mình làm phần gỗ cho hầm nhà hàng, từ kệ, tủ tới bàn ghi chép, có đo tận nơi và hình 3D để duyệt trước. Xem trang thiết kế hầm rượu và bài hầm rượu nhà hàng cần chứa bao nhiêu chai.
Hướng dẫn nhân viên mới
Quy trình tốt mà người mới không biết thì sổ vẫn lệch. Mỗi nhân viên mới nên được dẫn vào hầm một lượt: sơ đồ khu, cách đọc mã ô, chỗ để chai đang mở, khu nào không được tự lấy. Cho họ tự tìm thử vài chai theo mã trước khi phục vụ thật. Dán một tờ quy định ngắn ở cửa hầm: đóng cửa ngay, không để đồ lạ trong hầm, chai vỡ báo ai, ghi sổ thế nào. Quy định càng ngắn càng dễ nhớ. Sau một tháng, người phụ trách nên xem lại người mới có ghi đúng không.
Hỏi nhanh về quản lý hầm rượu
Bao lâu nên kiểm kê hầm rượu nhà hàng?
Bán nhiều thì hằng tuần, bán ít thì hằng tháng. Quan trọng là giữ nhịp đều.
Đánh mã kệ rượu thế nào cho dễ tìm?
Mỗi dãy một chữ cái, mỗi cột một số, mỗi hàng một số, rồi ghi mã ô trong danh sách rượu.
Ai nên giữ chìa tủ chai quý?
Quản lý hoặc người phụ trách rượu. Mỗi lần mở tủ ghi lại chai nào ra cho bàn nào.
Cần làm hầm rượu theo không gian của bạn?Xưởng VintageDecor nhận thiết kế hầm rượu và thi công hầm rượu: khảo sát tận nơi, bản vẽ 2D, xem 3D trước khi làm, bảo hành 24 tháng.
Mẫu hầm rượu của xưởng VintageDecor
Xem đủ các mẫu mẫu hầm rượu, kèm cách chọn cỡ, chọn màu gỗ và đặt làm theo kích thước.
Bài cùng chủ đề: Phong Cách Hầm Rượu: Đá, Gạch Vòm, Thùng Gỗ Sồi · 6 Cách Bảo Quản Rượu Vang Đúng Tại Nhà · Cải Tạo Gara Thành Hầm Rượu: Các Bước Và Lưu Ý