Chủ nhà hàng hỏi “hầm cần chứa bao nhiêu chai” thường mong một con số. Thật ra con số đó đi ra từ thực đơn rượu và nhịp bán của chính nhà hàng. Bài này chỉ cách tính ngược: từ thực đơn ra số chai, từ số chai ra bao nhiêu mét tường kệ, rồi cộng phần dự phòng. Có con số này trước, bản vẽ hầm mới đúng kích thước.

Hầm rượu dài trần vòm đá, hai bên là các dãy kệ gỗ cao xếp kín chai, đèn treo vàng dọc lối đi — Hầm dài trần vòm: các dãy kệ cao xếp hai bên lối đi

Bắt đầu từ thực đơn rượu

Ngồi với người phụ trách rượu và trả lời bốn câu:

Thực đơn có bao nhiêu dòng rượu? Vang đỏ, vang trắng, sủi, rượu mạnh, mỗi nhóm bao nhiêu nhãn.
Mỗi nhãn giữ tồn bao nhiêu chai? Nhãn bán chạy cần đủ chai cho một chu kỳ nhập hàng. Nhãn ít bán chỉ cần vài chai.
Có rượu cất lâu không? Rượu để vài năm mới bán thì cộng riêng, vì chúng nằm yên một chỗ rất lâu.
Bao lâu nhập hàng một lần? Nhập thưa thì phải tồn nhiều hơn.

Cộng lại bạn có số chai tồn bình thường. Rồi cộng thêm một phần dự phòng cho mùa cao điểm, lễ Tết và các nhãn mới sẽ thêm vào thực đơn. Hầm vừa khít ngay ngày mở cửa thì chỉ sau một thời gian là phải xếp chai ra lối đi.

Từ số chai ra mét tường kệ

Chai vang Bordeaux 750 ml có thân đường kính khoảng 7,5 cm và cao khoảng 30 cm. Ô chai nằm thường có lòng khoảng 9–10 cm. Cộng thêm bề dày thanh gỗ, một mét vuông mặt kệ ô vuông xếp một lớp chai chứa được vào khoảng 80–100 chai. Đây là ước lượng để hình dung, con số thật đi theo kiểu kệ và cỡ chai.

Cận cảnh kệ rượu gỗ nâu đỏ chia ô vuông, mỗi ô một chai vang nằm — Ô vuông mỗi ô một chai: dễ đếm, dễ đánh mã từng ô. Mẫu KR40

Từ đó bạn chia: số chai cần chứa chia cho số chai trên mỗi mét vuông, ra tổng diện tích mặt kệ. Chia tiếp cho chiều cao kệ dùng được, ra số mét dài tường cần ốp kệ. Nhớ trừ đi cửa, máy lạnh, chỗ đặt bàn nếu hầm có chỗ cho khách ngồi.

Kiểu kệ đổi sức chứa thế nào

Ô vuông một chai: sức chứa trung bình, dễ quản lý nhất.
Lưới ô trám, ô lớn xếp nhiều chai: chứa dày hơn, hợp rượu cùng nhãn mua theo thùng.
Kệ nghiêng thấy nhãn: chứa ít nhất, chỉ dùng cho đoạn trưng bày.
Ô tổ ong, ô trang trí: đẹp, hợp phòng thưởng rượu, không dùng để cất số lượng.

Cận cảnh lưới ô trám gỗ nâu cánh gián, mỗi ô xếp vài chai vang nằm chồng lên nhau — Ô trám xếp nhiều chai một ô: dày hơn ô vuông. Mẫu KR49

Tủ rượu gỗ nâu đỏ mặt trước chia ô tổ ong lục giác, vài ô có chai vang nằm — Ô tổ ong: đẹp cho phòng thưởng rượu, không dành để cất số lượng. Mẫu TRM16

Phân tích kỹ từng kiểu kệ có ở bài chọn kệ rượu cho hầm rượu nhà hàng.

Nhà hàng nhỏ, chưa cần cả một hầm

Nhà hàng mới mở, thực đơn rượu ngắn, có thể bắt đầu bằng vài tủ gỗ ô chai đặt trong phòng mát, rồi mở rộng sau. Tủ thấp có ô vuông như ảnh dưới đặt cạnh quầy, vừa cất vừa cho khách thấy chai.

Tủ rượu gỗ nâu đỏ hai cánh mở, bên trong chia ô vuông xếp chai nằm, phía trên có ngăn kéo — Tủ ô vuông hai cánh: khởi đầu gọn cho nhà hàng nhỏ. Mẫu TRM07

Khi số chai vượt sức chứa của tủ và phòng không giữ được nhiệt độ ổn định, đó là lúc nên tính tới hầm riêng.

Nhiệt độ và độ ẩm cho hầm nhà hàng

Rượu vang cất tốt ở khoảng 12–15°C, độ ẩm 60–75%, và quan trọng nhất là giữ đều. Hầm nhà hàng mở cửa liên tục trong giờ phục vụ, mỗi lần mở là khí ấm tràn vào. Vì vậy cửa hầm cần kín, đóng tự lại, và máy làm lạnh phải đủ sức kéo nhiệt về nhanh. Nên có nhiệt kế, ẩm kế treo ở chỗ dễ nhìn để nhân viên báo khi số đo lệch. Bàn thêm về cửa và máy ở cửa hầm rượu và chọn hệ thống làm lạnh hầm rượu.

Xưởng nhận thiết kế và thi công nội thất gỗ cho hầm rượu nhà hàng: khảo sát tận nơi, lên bản vẽ mặt bằng và phối cảnh 3D cho thấy từng dãy kệ chứa bao nhiêu chai trước khi đóng. Thông tin ở trang thiết kế hầm rượu, các hầm tham khảo xem ở mục công trình hầm rượu.

Đừng quên lối đi và chỗ đứng

Khi tính sức chứa, nhiều người lấp kín tường kệ mà quên rằng nhân viên phải đứng được trước kệ, rút chai, quay người ra. Lối đi giữa hai dãy kệ phải đủ cho một người cầm khay đi ngược chiều người khác. Tầng kệ cao trên tầm tay thì cần chỗ đặt thang. Góc hầm hay bị bỏ phí, có thể làm kệ góc để tận dụng. Một bàn nhỏ gần cửa để đặt chai vừa lấy và ghi sổ cũng nên có chỗ ngay từ bản vẽ. Thiếu những chỗ này, hầm đủ chai trên giấy mà dùng thì chật chội.

Hỏi nhanh về sức chứa hầm rượu nhà hàng

Một mét vuông kệ chứa được bao nhiêu chai vang?

Với ô vuông xếp một lớp chai Bordeaux, ước chừng 80–100 chai. Ô trám xếp nhiều chai một ô thì nhiều hơn.

Nên chừa dự phòng bao nhiêu?

Tuỳ kế hoạch thêm nhãn mới và mùa cao điểm của nhà hàng. Nên chừa ít nhất vài cột kệ trống khi bàn giao.

Hầm nhà hàng giữ nhiệt độ bao nhiêu?

Khoảng 12–15°C, độ ẩm 60–75%, càng ổn định càng tốt.

Cần làm hầm rượu theo không gian của bạn?Xưởng VintageDecor nhận thiết kế hầm rượu và thi công hầm rượu: khảo sát tận nơi, bản vẽ 2D, xem 3D trước khi làm, bảo hành 24 tháng.

Mẫu hầm rượu của xưởng VintageDecor