Một hầm rượu nhà hàng phải làm hai việc cùng lúc: cất được nhiều chai, và cho nhân viên lấy đúng chai thật nhanh khi khách gọi. Kệ là thứ quyết định cả hai. Không có kiểu kệ nào tốt cho mọi chỗ trong hầm, nên bài này đi qua từng kiểu, hợp vùng nào, và cách phối chúng trong cùng một phòng. Nguyên tắc chung của cả hầm nằm ở bài thiết kế hầm rượu nhà hàng.

Hầm rượu tường gạch, kệ gỗ xếp chai nằm hai bên, giữa có tủ kính nhỏ và thùng gỗ, đèn tường vàng — Hầm tường gạch: kệ chai nằm chạy dọc tường, tủ kính đứng ở giữa

Ba câu hỏi trước khi chọn kệ

Trước khi bàn kiểu kệ, bạn trả lời ba câu này với bên làm hầm:

Nhà hàng bán rượu thế nào? Bán theo ly nhiều thì chai ra vào liên tục, cần kệ lấy nhanh ở gần cửa. Bán theo chai, có chai cất lâu, thì cần nhiều kệ nằm ở phía sâu.
Khách có vào hầm không? Nếu hầm cũng là chỗ khách đi xem, mặt kệ phía khách phải đẹp và thấy nhãn. Nếu chỉ nhân viên vào, ưu tiên sức chứa.
Có bao nhiêu chai giá trị cao? Số này quyết định có làm tủ khóa riêng hay chỉ cần một ngăn khóa.

Kệ chai nằm: phần chứa chính của hầm

Chai vang nút bần nên nằm ngang để rượu chạm nút, nút không khô. Vì vậy kệ nằm luôn chiếm phần lớn tường hầm. Hai kiểu hay gặp là ô vuông mỗi ô một chai và lưới ô trám xếp nhiều chai trong một ô.

Kệ rượu gỗ đứng sàn chia lưới ô trám, mỗi ô xếp chai vang nằm, đặt sát tường phòng sáng — Lưới ô trám: chai nằm trong từng ô, chứa được nhiều trên một mặt tường. Mẫu KR49

Ô cho chai Bordeaux 750 ml nên có lòng khoảng 9–10 cm, vì thân chai đường kính khoảng 7,5 cm. Ô vuông dễ tìm chai theo vị trí, hợp hầm cần ghi mã từng ô. Lưới ô trám chứa dày hơn nhưng khó rút một chai nằm dưới cùng của ô, nên hợp với rượu cùng loại mua theo thùng. Hầm nhà hàng có bán chai lớn thì chừa vài cột ô rộng hơn ngay từ bản vẽ, đừng để khi hàng về mới tìm chỗ.

Tầng thấp nhất nên cách sàn một khoảng để lau sàn và tránh nước đọng. Tầng cao quá tầm tay thì dùng cho rượu ít ra vào, kèm một chiếc thang gỗ nhỏ trong hầm.

Kệ trưng bày: chai nghiêng, nhãn quay ra ngoài

Kệ trưng bày đặt chai nghiêng trên thanh đỡ, nhãn hướng ra ngoài. Khách nhìn một lượt là thấy cả hàng, nhân viên giới thiệu cũng dễ. Đổi lại, cùng một mặt tường thì kệ nghiêng chứa ít chai hơn kệ nằm khá nhiều.

Kệ rượu gỗ màu cháy đứng sàn ba tầng, chai vang đặt nghiêng nhãn quay ra trước — Kệ nghiêng ba tầng, nhãn chai quay ra lối đi. Mẫu KR43

Vì vậy chỉ nên dùng kệ nghiêng ở một đoạn tường gần lối khách đi qua, hoặc cạnh bàn trong phòng thưởng rượu. Mỗi tầng một dòng rượu nhà hàng muốn đẩy bán là vừa. Nhồi cả hầm bằng kiểu này thì hầm đẹp nhưng nhanh chật.

Tủ có cánh và ngăn khóa cho chai quý

Chai giá trị cao nên nằm riêng trong tủ có cánh, có khóa, tách khỏi kệ nhân viên lấy hằng ngày. Khi cần, quản lý mở tủ và ghi lại. Cách này giúp biết chai nào ra lúc nào, kiểm kê cuối ca nhanh hơn.

Tủ rượu gỗ đứng cao hai cánh mở, một bên ô chai nằm, một bên tầng để ly — Tủ đứng cao hai cánh: ô chai nằm một bên, tầng ly một bên. Mẫu TRM18

Tủ gỗ đứng cao như ảnh trên vừa với góc hầm hoặc phòng thưởng rượu riêng. Nếu chỉ có vài chục chai quý, một ngăn có cánh trong dãy kệ là đủ, không cần tủ lớn. Loại khóa, bản lề và tay nắm xưởng sẽ báo loại đang có khi tư vấn.

Gỗ và mối nối trong hầm ẩm

Hầm giữ ẩm khoảng 60–75% để nút bần không khô, nghĩa là gỗ kệ sống trong không khí ẩm quanh năm. Vài điểm cần hỏi kỹ:

Gỗ đã sấy và xử lý: xưởng đóng kệ chủ yếu bằng gỗ thông, sấy và xử lý chống mối mọt trước khi đóng, phủ lớp hoàn thiện kín mặt.
Không dùng ván dễ phồng: ván ép, MDF thường hút ẩm và phồng ở cạnh, không hợp chỗ chịu tải trong hầm. Xem thêm bài gỗ MDF là gì.
Tải trọng: kệ đầy chai rất nặng. Thanh đỡ phải đủ dày, kệ cao phải bắt neo vào tường để không ngả.
Chân kệ: kê chân khỏi sàn đá hoặc gạch, để sàn ướt khi lau không ngấm vào gỗ.

Sàn và tường hầm cũng ảnh hưởng tới kệ, đọc thêm bài sàn và ốp tường hầm rượu nhà hàng.

Phối các kiểu kệ trong cùng một hầm

Cách chia thường gặp: kệ nằm ở các vách phía sâu để cất số lượng, kệ nghiêng ở đoạn đầu gần cửa để giới thiệu, tủ khóa ở góc có thể nhìn thấy từ cửa. Đặt các nhóm rượu theo cùng một thứ tự với thực đơn rượu, nhân viên mới chỉ cần nhìn sơ đồ là biết chai nằm vùng nào.

Hầm rượu nhà hàng ốp gỗ, kệ chai nằm dọc vách, giữa phòng là bàn dài bày ly và khăn đỏ — Hầm kiêm phòng ăn: kệ chai chạy quanh vách, bàn dài ở giữa. Mẫu hầm rượu vang nhà hàng

Ảnh trên là mẫu tham khảo một hầm kiêm phòng ăn, kệ chạy quanh vách để chừa giữa phòng cho bàn. Khi khảo sát, xưởng đo hầm thật rồi lên bản vẽ mặt bằng và phối cảnh 3D cho bạn xem trước vị trí từng khối kệ. Các mẫu kệ đứng, kệ treo đóng theo yêu cầu có ở mục kệ rượu vang. Phần thi công trọn hầm xem trang thi công hầm rượu. Ví dụ thực tế có kệ rượu treo tường Ptagas KR20, kệ rượu treo tường Ptagas KR22 và kệ rượu treo tường Ptagas KR23, mỗi mẫu đổi được kích thước theo chỗ đặt.

Hỏi nhanh về kệ hầm rượu nhà hàng

Kệ hầm nhà hàng nên làm bằng gỗ hay sắt?

Cả hai đều dùng được. Gỗ ấm mắt, hợp hầm khách vào xem. Gỗ phải sấy, xử lý chống mối và phủ kín mặt vì hầm ẩm quanh năm.

Ô chai rượu vang rộng bao nhiêu là vừa?

Với chai Bordeaux 750 ml, lòng ô khoảng 9–10 cm. Chai Burgundy và chai sâm panh thân to hơn, nên chừa riêng vài cột ô rộng.

Có cần tủ khóa riêng không?

Nếu nhà hàng có chai giá trị cao, nên có. Ít chai thì một ngăn có cánh và khóa trong dãy kệ là đủ.

Cần làm nội thất vintage theo không gian của bạn?Xưởng VintageDecor nhận thiết kế nội thất vintage và thi công nội thất vintage: khảo sát tận nơi, bản vẽ 2D, xem 3D trước khi làm, bảo hành 12 tháng.

Mẫu kệ rượu vang của xưởng VintageDecor